一碗海鲜面的温柔

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发信人: jxyd (极限运动), 信区: Travel
标  题: 一碗海鲜面的温柔
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jul 14 04:27:07 2015, 美东)

嵊泗人，古老东海渔村的当地渔民。用自己海边的房子开的店，既不请服务员，也没有厨师。

海鲜面，可以十几块一碗，几个小蛤蜊，一捧嫩青菜。也可以一百块一碗，顶级的红膏梭子蟹，肉质肥厚的冬菇。

海边错落的都是渔家客栈，当天我们只是半途而过，晌午时分遇到名扬小庄的老板娘，正在自家田里割小青菜，油亮亮的绿色，一茬茬的嫩叶。边上一个竹篓子，累叠着鸡舍刚刚摸出的鲜鸡蛋。探头看了招牌，东海海鲜面，附图热气腾腾一碗，铺满蛏子、蛤蜊、绿油油的青菜、炸熏鱼、西红柿，红的绿的极度挑逗味蕾。兴头之下，便摸了进去。

老板娘说，海鲜面没有秘方。好坏都在海鲜的活度上。何为活度？海鲜刚刚打捞上来，是最鲜活的，养一夜，肉变松，将死不死肉会软，而那些死掉的，也就只能做红烧或者腌制了。所以，蛤蜊面便宜，因为蛤蜊是养殖的。虽是活物，然活的毫无生色。东海水温和洋流较之于南海，更加恶劣且汹涌，养出来的活物，自然肉质紧实。想到厦门那些软趴趴的花蟹子，还是有些道理的。

想吃大碗正宗的东海海鲜面，首先你必须选择这碗面的浇头。名扬小庄里既没有饲养池，也没有冰铺陈的海鲜，我说怎么选？老板说平日里我们只提供住自家的客人，前一天，便选好吃什么海鲜，当日清晨四五点去海鲜市场采购，所以印证了老板娘的那句话，海鲜面的秘诀在于海鲜的活度，海鲜市场刚刚上市的，也便是几个小时前东海里刚捕捞的“头等活度”的海鲜。

时值淡季，客人稀少。我们遗憾至极的时候，老板儿子从县城来探亲，带来早市的海鲜，老板娘客气得很，说不嫌弃就有啥吃啥？正是饿的时候，于是坐等那一碗当地最家常的东海海鲜面。

没有活度但是相当有鲜度的是“手作鱼丸”，老板娘平日里手作的。浙江的鱼圆和潮州的不一样，绝不可能乒乒乓乓有弹性，吓死人。选材，深海里的马鲛鱼，十斤一尾的那种尺寸，剔骨剁碎，细致鱼糜，软软嫩嫩，手剁的鱼茸和少量蛋清在一起，下锅前挤成鱼丸，开水一焯便起，滑嫩鲜甜。

同样的食材，马鲛鱼切片，经海鲜酱油腌制，稍稍晾晒吹风至半干，然后略敷些面粉，下油锅。冷却后储备。也是海鲜面的上好辅料。

这些都是老板娘边下面的时候边聊的，听得五脏庙咕咕直叫。老板娘的操作过程很简单。她家青菜用一两朵猪油一炒，面汤里一瓢，动作极快。其他食材也陆续登场，片刻之间，海鲜面就上桌了。

舟山人果然是会对付海鲜。面汤很鲜，不是谷氨酸钠的非自然鲜。梭子蟹，虽个头不大，但经冬的白蟹，肉质很肥厚，还带了黄澄澄的蟹膏，蛤蜊也算锦上添花，很实惠的添头。

妙法全在汤头上，因为面汤滚水的时候下了几尾透骨新鲜的的小黄鱼，嫩肉早就化在面汤中，骨头被细心的捞出，至今还记得那光洁柔滑犹如蒜瓣的鱼肉，上嘴一抿的鲜味。

老板夫妇本是渔民，老实本分，不善言辞。倒是他家儿子，走之前给我们一张印着“嵊泗名扬小庄”的名片卡，很客气的希望我们帮忙宣传，照顾他家生意。我想说，老板娘懂得一碗海鲜面“活度”的奥义，这家店定会生意兴隆。

在美美的海边，胡乱走着，随意摸一家小庄，毫无准备之下，享受了东海海鲜的温柔，这碗面也算是极好的旅行回忆。