Re: 口水鸡的做法

http://www.mitbbs.com/article_t/Food/32060101.html

发信人： kindnessgirl(友好的菇凉), 信区： Food
标题： 口水鸡的做法
发信站： BBS未名空间站(Mon Sep 25 10:19:51 2017,GMT)

1黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒；盖上盖子用大火
煮；大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟。

2焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用。
（小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）；

3冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉
；准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十
到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。

4冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用；把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷
水中，至少十五分钟。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）

5把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入
一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调
味汁即可。

6小贴士：

（1） 煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要
开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了，不熟找我。

（2） 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水
的要好吃很多。

（3） 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因
为水份水份流失而感觉柴。

（4） 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再
冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了）。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发
苦。

7口水鸡，据说之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口
水。这是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，我想这也是口水鸡这个名字的
由来之一。

8由于是川菜，所以这次我用了正宗四川的花椒和辣椒粉来做，当然，结合我们这里的
口味，我把花椒和辣椒的量适当减少了。

9麻麻辣辣的，加上偶尔嚼到的花生碎和芝麻，真的是满口香，鸡肉经过加热再放冰水
浸泡这冰火两重天的处理，鸡皮变得脆脆的，鸡肉又嫩又滑，想不爱也不行啊！