蒙自的口味：云南过桥米线：）

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发信人: pintujie (拼图), 信区: Food
标  题: 蒙自的口味：云南过桥米线：）
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Oct 21 21:59:45 2015, 美东)

大的海碗
10种盛满蔬菜，鹌鹑蛋，鱼肉片的碟子
倒进滚烫的鸡汁中

让从眼睛移向味蕾的满足
伴随着看似平静却十足香味的汤料
把一份难以言说的仪式感袅袅升起

他一路的风尘疲惫
也都
消散在九霄云外

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材料：
    汤的部分：带皮鸡，猪大骨，几块猪肉（或者排骨），火腿，姜葱，香菇1-2朵，
胡椒，盐,食用油
    过桥的材料：鱼肉片，腰片，猪肝片，里脊肉片，鸡胸片，韭菜，豆苗，香菇条，
豆芽，笋，葱和香菜。鹌鹑蛋
    另外：米线一碗


做法：
      1.鸡和猪大骨+几块猪肉（或者排骨）焯水后洗干净，再入锅+火腿+姜葱+1-2朵
香菇和较多的水，大火滚煮到至汤乳白色，过滤汤汁，放盐和胡椒调味。（如果希望很
多鲜味，可以用上少许鸡粉）

      2.放油下去，油的分量是淹盖整个一锅汤的厚度，开最小火保温。（我没有准备
多的动物油脂了，鸡和猪骨本身有脂肪，所以直接倒了一些做菜的油）

      3.鸡胸肉在煮鸡汤前先取出来了：鸡胸肉切薄片。（其他部分我用来做海南鸡饭
和炒鸡丁了）

        猪脊肉，鱼肉都分别切成薄至透明的片。
        用了腰片，猪肝片， 这两者切片后泡在水里祛除出腥味，最少换5+次水
        蔬菜切丝和小段备用（蔬菜除了我用那些以外，很多都是可自选的：白菜，豆
皮就需要过水后切小片小条；新鲜的鱿鱼切薄片无需过水，发制的干鱿鱼切薄片后可以
稍微煮；火腿肉放两片烫很是很好吃，我先生不喜欢吃火腿，所以只放是熬汤了；黄豆
芽，猪肚（要洗干净煮熟切薄条），肥牛，家里能找到的食材都可以试着用上，鱼肉的
选择白肉鱼比较好。唯独韭菜/韭黄一定要准备少许，增加香气必不可少的。

        新鲜米粉洗干净就好，干米粉要煮过再洗干净捞出。葱切碎，香菜切条摆旁边
备用，喜欢辣的人，可以多准备一个辣椒碟蘸着肉类和蔬菜吃。


吃法：
      先保证高汤温度滚热，倒入大碗，表面要有一层油（温度非常高，小心烫手和家
里蛙蛙）
      先把肉类放在碗里，用筷子轻轻拨动色彩一变就熟了，而后再放入蔬菜和葱,香
菜和米线。各种调料和肉，菜在汤里散发出混杂型的香味，惹人馋涎欲滴。

       喜欢多肉的可以多一些薄片材料下去，只要汤宽，油覆盖，肉嫩，菜鲜，绝对
是美味无限的。

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浓浓的秋色
为何不摘一把新鲜的菊
水灵灵的放在过桥的米线中呢
想着黄灿灿的花儿
短暂的漂浮在汤里
一定也会鲜嫩清脆吧
这也是另一种
朝饮木兰之坠露兮
夕餐秋菊之落英