擀面皮&烙面皮&普通面皮之实验报告

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发信人: applesea2000 (xiaofeixia), 信区: Shaanxi
标  题: 擀面皮&烙面皮&普通面皮之实验报告
关键字: 擀面皮 简易做法
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 30 06:11:14 2014, 美东)

2014年马上要过去了，这一年经历了很多，收获了很多。年中就发愿要实验所有的凉皮
，并详细写一个可操作性强的文儿，让我们这些远离陕西的乡党们实现想吃正宗凉皮就
可以很方便做到。但是，你知道的，懒癌晚期患者，今托明，明托后，终于拖到了这一
年的最后。而且呢，原本计划的米皮也没时间做了，以后做了再写，先紧着擀面皮这个
比较费事的家伙。
         好久没写东西，写东西觉滴艰难滴很。
         拽哈文：食物才是你骨子里最深刻的乡思，无论你走到哪里，家乡的味道永
远都无法拒绝。
         刚到美国的第一个月，最想吃的就是凉皮。疯狂的想吃，真滴。然后呢，就
做嘛，但是呢，但是呢，失败的一塌糊涂，基本算是我这几年来烹饪生涯的第一次全方
位的失败，那之后，就没动过做擀面皮的心思，虽然我还是很想吃。
         今年不是发愿要做凉皮实验嘛，那就做吧，大不了再失败一回。结果呢，成
功咧！然后呢，就做了好几次，洗一盆面水，做几个普通面皮，再做几张烙面皮，剩下
的再做几张擀面皮。之前做的，都忘了拍照，现在不都说无图无真相嘛，所以最近专门
做了两次擀面皮，专门拿手机照了几张，下边呢，想吃擀面皮的乡党们好好看着啊：
         1.和面。我最近的凉皮实验都是用的costco买的all purpose 面粉。和面这
都不用教了，咱老陕在外该会的第一要务。揉到三光的时候就可以停手了，软硬没有太
大的要求，差不多就行。盖上醒会儿，没事就多醒会儿，急着吃就醒十分钟好了。
         2.洗面。这个也不用说了，倒水，搓啊，揉啊，各种蹂躏手段都可以光明正
大的使用。直到最后洗出一团不再分散很有韧性的面筋，把洗出来的面水都专门倒一个
盆存起来，面筋捞出来放清水里，如果当天不做就放冰箱好了。至于倒多少水洗的问题
，这个由面团面粉和你决定，你洗一回就知道了，我说了不算。然后这个面水要放多长
时间能做呢？至少等人家把水澄出来吧。我小时候我妈做的时候是吃了早饭和面洗面，
然后中午做饭就直接可以做了，所以，最少的时间也得几个小时。着急立马吃凉皮的，
看后边的简易凉皮做法。
         3.倒面水。具体的面皮不同，在这一步就分为两个步骤。普通面皮和烙面皮
呢，就直接把水澄掉好了，我的经验是上边的水越倒的干净，最后的凉皮越劲道，所以
我经常在最后还有一层薄水的时候拿小勺撇。擀面皮在这一步就显出了费事的主要特征
，虽然后边他还更费事。把面水上边的清水弄完后，要加酵母粉，撒多少呢，差不多就
行了，因为你如果不撒酵母粉，在美国这种室温下放一天也差不多发酵了。但是为了增
加乡党们的信心，我提供下我的比例，我是四杯面粉最后澄清得到的面水大概加一tea
spoon的酵母粉，再放隔夜，就可以用咧。
         4.上锅蒸烙擀。根据凉皮的不同种类，做法在这一步出现了巨大的分歧。
         普通凉皮呢，做的少就上锣锣，没有锣锣的就不粘烤盘，然后呢，很多乡党
反映，用锣锣和烤盘做到最后都粘的不行，这种情况呢，就上屉布。这也是我不断实验
得到的结果。而且屉布有个好处就是不用大量的冰水，而且可以连续使用，只要保持湿
润即可。但是屉布呢，有个麻烦，就是第一个通常都粘的很，所以，第一张你稍微费哈
事，后边就好弄咧。屉布弄湿，第一张用的时候刷层油，你没看错，就是给屉布上刷层
油，然后倒一勺面水，放已经开锅的开水锅里蒸，三分钟就差不多，保险起见生手就五
分钟吧。然后拿出来倒扣在刷了油的蒸屉上或案板上，慢慢从边边开始揭，其实因为凉
皮已经成型了，而布是软的，所以除了第一张比较难揭外，其余的那就是个唰唰唰。而
且呢，你还可以准备两张屉布，正好一个弄好放进去蒸，一个拿出来揭，揭好放好给凉
皮上刷油，然后再浇面糊，另一个这时候也差不多了，这样交替做，真的很快就做完咧
。我的屉布呢，是拿了宜家买来的看着比较密实的厨房平布抹布做的，当然是新滴啦，
用着也不错，就是得自己费事剪圆些。友情提示，估计像毛巾一样的厨房抹布是做不了
屉布的，哈哈。
      烙面皮。烙面皮其实我觉得最简单咧。平底不粘锅或者铸铁平底锅，基本都完全
胜任。锅里擦层油，有个意思就行，不要弄的油太多，擦薄薄一层就够。舀一勺面水，
转圆或者拿刮板刮圆，等鼓起泡翻面，然后再等鼓泡就可以拿出来，小火啊，最多中火
，千万别大火。其实我觉得这跟乾县礼泉的烙面差不多，切成丝，浇上辣子酸汤，可不
就是浇汤合烙嘛！凉拌就是烙面皮，真是一皮多吃的典范啊！
          擀面皮。好，终于轮到这个最费事的家伙了。工欲善其事，必先利其器。基
于我的血泪经历，慎重提醒，没有不锈钢盆盆或者玻璃案板或者石头案板的乡党，你千
万要想清楚再实践，不然你肯定会骂死我滴，不要说我没有友情提醒。至于擀杖嘛，有
不锈钢管的当然好咧，没有的也不用太沮丧，只要你有以上说的材质的盆盆呀案板呀就
差不多，也不会粘的叫你窝火，基本没太大问题。案板和擀杖上刷油，这就不用说了。
    第一种，二蒸法。何谓二蒸法呢，就是蒸两次，很简单，对不对，其实，额，我觉
得很麻烦。拿个平底的碗，碗底抹油，倒一勺面水，上开水锅大火蒸五分钟，拿出来的
时候小心不要烫着，这是第一蒸。拿出来后，趁热擀，擀的时候不要一哈下猛劲，力道
拿匀，迅速擀薄，然后放准备好的地方，刷层油，等下一个。这个擀的过程，真的是要
看温度的，太凉了根本擀不动，真的，就是个牛筋筋，硬擀就断咧。不过擀不开的时候
也不用上火，后边直接蒸好了，多蒸会儿，蒸熟了切片凉拌吃，很像彬县玉面对不？其
实，我觉得，从彬县玉面到擀面皮，学习和实验的过程中，我真的觉得这就是谁看谁做
的好，学来学去做来做去熟能生巧导致的结果，其实大方向都差不多，具体就是发酵不
发酵，其实不发酵我私下觉得也没啥，宝鸡人不要攻击我，我不是宝鸡人，没见过真人
做擀面皮，你当我说的是笑话好了。第二蒸就是都擀好后上锅蒸，上汽后大火蒸七分钟
左右，拿出来晾凉揭开切条就好。
   第二种，烙蒸法。这一步啊，跟彬县玉面太像了对不对？经我的考察，玉面在这一
步是要擦面的，就类似打搅团要不断给面糊上劲的作用。哎呀，我实验的面糊都比较少
，没弄两下就都熟咧，于是果断放弃。实验过程中呢，我是不断领悟到偷懒的诀窍啊，
虽然我不是故意的，但是呢，能方便简单的吃上类似擀面皮的面皮，是我们美漂的理想
对不对？然后上次不知哪位乡党呼唤来个简易的擀面皮做法，我觉得，呃儿，我替你实
现了这个梦想，撒花。。。。
   舀一勺面水倒到不粘锅里，平底不平底我觉得都不重要咧，咱这次不是做烙面，当
然，如果是平底那就最好了，省事到底。常规做法是，在这一步，把面水倒进去然后不
断搅动，中火啊，不要大火，面水就变成了半透明的东西粘在的你搅拌的东西上，然后
都没有液体（注意，千万不要弄那种表面都凝固了，里边还一包面水。如果这种情况，
果断戳破，让面水都流出来继续搅动，不要让生面水有存在的可能）的时候，你拿出来
趁热擀，擀完抹油再弄下一个。然后呢，在这一步的时候，我就慢慢的觉得，其实拿个
大的平底锅，直接摊一层不就好咧，而且如果嫌不熟，大不了再蒸一回嘛。所以呢，做
着做着，我就不断的偷懒，到最后，就变成了我拿平底锅摊个薄饼，然后也不用擀了，
薄薄的，蒸也好不蒸其实也熟了，这不就是简易版的擀面皮嘛！简单到连擀都省了，不
过，连擀都省了，那还叫擀面皮吗？不要骂我，做一次擀面皮大概你也想用这种简易的
方法。其实，你有木有觉得这个简易擀面皮像是玉面，烙面皮，擀面皮的混合体呢？！
  最后呢，恭献个凉皮调味的窍门，那就是西红柿酱。有了这个西红柿酱呢，凉皮变的
美味至极，我们可以做的比陕西卖的凉皮更好吃有木有？方法很简单，就是把西红柿切
小块，要有点葱花当然更好，没有的话也不差，放点油，然后就炒，炒出汤，要是能熬
下成稀糊糊更好啦，西红柿酱的调味就用盐酱油和糖就好，糖不要太多，一个西红柿加
四分之一茶勺的糖就行了，要是有蚝油也可以滴一点，没有就算了。把这个西红柿酱放
凉皮上，然后再正常调味，该放啥放啥，你再尝尝，味道肯定不一样，好极了。
    好了，鉴于这一年马上就过去了，今天起早终于把这个文儿写咧，算完成了任务，
心里轻松了一截子。米皮呢，等我下次实验好了再写。祝看到本文的乡党们和凉皮爱好
者和就是简单看到而已的筒子们新年快乐，多多发财，身体健康，四季平安。。。。。