鸳鸯戏水：扒丝水果的情趣 ：）

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发信人: pintujie (拼图), 信区: Food
标  题: 鸳鸯戏水：扒丝水果的情趣 ：）
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Oct 12 21:48:07 2015, 美东)

看了晓明婚礼这样王子和公主的童话故事，最近两天满脑子都是情侣菜，夫妻汤。
蛙：麻麻，今天有甜点吗？
我：做一份油炸水果。
蛙：麻麻，水果吃冰的好吃，热了恶心。
我：很甜很甜的，有糖浆
蛙：要吃，做很多很多吧

家里甜食做得不多，蛙的心里都是爱甜。

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材料：苹果，西瓜，白糖 （我用的caster sugar ，等会在介绍做扒丝选糖和炒糖的方
法）
做法：1.苹果和西瓜切条块
     2.扑一层干的低粉
     3.面糊：低粉，玉米淀粉（让壳脆，低粉和玉米淀粉的比例3:1），酵母，泡打粉
（我做一碗面糊，酵母粉和泡打粉比例是1:1，加起来有1tbs这样的分量），水混合。
面糊要静置15-30分钟，室温低可以稍微保温。搅拌面糊的时候往中间混，挑都是可以
的，不要朝一个方向旋转，这样面粉糊会松一些。（搅拌的中途磕几下方便显露不均匀
，最后也要磕几下碗，震掉大泡）

      4.油锅，水果裹一层面糊，挂一下尾巴后下锅，浮起来壳硬就捞出。做完所有的
升高油温，复炸一次所让表面的颜色均匀，也带出一部分的油脂，让食物没那么油。
      5.熬糖，熬好后下水果，兜锅，表面都有糖浆的时候，温度有点降低了就可以装
盘了。（我用的水油炒糖法）

      6.吃的时候夹一块戏一下冷开水，让表面更脆再放入口里。（小心内部温度高，
特别是孩子吃的时候，不要烫口）

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单独提出来说： 扒丝炒糖的做法大致3种：油炒，水油炒，水炒。比较起来油炒的丝容
易拉得更长。
              选糖：最好是绵白糖，http://baike.baidu.com/view/1632541.htm
                   绵白糖适合油炒，锅里1-2tsb的油，下绵白糖，炒到小泡的时候
差不多就好了，可以端开锅放水果了。
                    白砂糖：适合水炒，锅里一些水+糖慢慢熬，熬到糖融化，水份
蒸发，大泡变小泡的时候可以上糖。
                    我用的caster sugar ，是�粒非常细的白糖，水油炒的做法：
锅里先放一些水+糖慢慢熬，接着分批2-3吃滴入比水少的油，一直搅拌，直到水份蒸发
，糖大泡变小泡的时候可以放入水果兜锅。兜锅的时候要一边推一边兜，这样表面覆盖
均匀，如果手臂兜不起来，直接筷子翻圈圈裹糖也是可以的。

     另外，不管是绵白糖，砂糖还是什么糖都适合水油炒的做法，但三种炒法中，油
糖法最容易操作，第二是水糖法，最难操作的是水油炒糖法。



     后面有一张切开的图，能看到表层的脆糖，中间的面糊和内芯的水果三层结构。