晚餐：水煮鱼：）

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发信人: pintujie (拼图), 信区: Food
标  题: 晚餐：水煮鱼：）
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 10 20:46:33 2015, 美东)

水煮鱼香辣不燥，嫩滑细软，非常好吃。
当下最常见的2个分支是：南方豆瓣酱汤底和北方全油底2种。
怎样才能不用酒楼那么油
又做出香喷喷的水煮鱼呢？


材料：白肉鱼（我买的鲈鱼，直接买超市无皮的白肉鱼片也是可以），姜片，葱段，蒜
末，花椒，干辣椒剪段，黄豆芽，盐，糖，酒，胡椒，蛋清，酱油，风车粉，郫县豆瓣
酱剁碎（买娟城牌红油/特级2种最好）

      鱼油香料：八角，三奈，桂皮，香叶花椒，辣椒。

做法：

1. 鱼斜刀片成鱼片（我这个鱼片切薄了一些，家里阿姨切的，建议比图中厚度稍微厚
一些更好）
   鱼片+盐，汤，酒，少许蛋清，胡椒，风车粉搅拌，最后放一些油抓最后一次，静置
腌制。


2. 做鱼香油:  放入油,中火+八角+山奈+桂皮+香叶+桂皮炒香，转小+花椒+干辣椒继续
炒，看到香料棕色后过滤，油就做好了。

3.少许油炒熟黄豆芽+盐，后放在碗底（水煮黄豆芽也可以的）。
4.锅里放前面2的“香油”，+姜片炒香，下蒜末，转小火，+郫县豆瓣炒到红亮色，放
一部分干辣椒，花椒炒香，+高汤煮开（如果有鱼头鱼尾和骨，可以现在放下去，汤滚
后打掉浮沫）+老抽少许，盐，试味（如果没有高汤，需要可以+少许鱼粉或者鸡粉）

5. 用小锅这时候开始烧热2的“做鱼香油”

6. 汤里放入腌制的鱼片，用筷子拨开，表面变色就关火（其实鱼肉没有熟透）,放在碗
里, 放余下所有的干辣椒和花椒，倒入已经烧得很热的香油，辣椒，花椒香味就出来了
，最后给鱼肉加温，正好熟透）（不要花椒辣椒放在锅里炸了再倒入鱼片，颜色炸黑了
不美）

来瓶啤酒啊，呵呵呵：）