自制叉烧

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发信人: i999 (手洁心清), 信区: Food
标  题: 自制叉烧
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Oct  7 22:42:39 2014, 美东)

材料：

叉烧酱：白砂糖 160g，生抽 120g， 盐16g，红星二锅头 36g, 芝麻酱 30g，蚝油60g
，芝麻油4g， 甜面酱 40g， 红曲粉15g，麦芽糖80g，磨碎蒜蓉30g

猪臀瘦肉 2kg 左右， 大曲别针若干

做法：
1. 叉烧酱所有配料秤好，混匀（芝麻酱要花点功夫研磨开），小火加热到麦芽糖和砂
糖都融化，煮开，放冷备用。
2. 肉块拍松，切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干。
3. 肉条放在叉烧酱里浸泡24小时，中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到。
4. 捞起肉条，用曲别针穿起来。
5. 烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置，以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉
下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住肉肉滴下的酱汁和油。
6. 烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用。
7.  肉烤到15分钟后取出，刷上步骤6煮好的酱，继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分
钟拿出来刷酱，最后broil档5分钟。取出可食用。


心得：


1. 麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替。粘稠度不一样，
口感也有差别。原方子里没有蒜蓉，是我加上的。看了太多方子，又根据自己的经验觉
得加蒜蓉会好吃。360doc原方子里有海鲜酱但我的菜谱书上用的蚝油，我选了蚝油，成
品味道很好。这个方子里最神秘最惊艳的味道就是芝麻酱，我菜谱书方子里也包括芝麻
酱，想必是很靠谱的成分。此方子烤制叉烧的成品体验来讲，有一种难以言表的暖香。
知道方子内容就会恍然大悟，原来是芝麻酱，只需那么一点儿，就能提升整体口感。另
外，有些网友质疑甜面酱的加入十分合适，这个是原方子里有的，我没有改动。暖调蓝
小友给我交的作业里甜面酱换成了海鲜酱，效果很好。她用叉烧酱做大骨头啃，惊艳到
很。另外，红曲粉不能多加，加多了口苦，我把原方红曲粉几乎翻倍了，效果还是暗红。

2. 拍松肉块这步很基本也很重要，帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免筋膜多
的部位，我选的这块是做日式叉烧剩下的部位，臀瘦肉来着。都说肥瘦相间的肉更好，
我家没有人吃肥肉，所以用的全瘦肉。前几天做了日本叉烧，方子可以给大家比较参考
一下。

3. 叉烧腌制的时间不要太短，否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。

4. 烤制时间上，这么多条叉烧烤好，一次肯定吃不完。当天切开直接吃的叉烧建议烤
十分熟；如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧，建议烤九分熟
，这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。所以烤叉烧的时候可以在
九分熟的时候拿出来一些放冷后冷藏或者冷冻放到以后吃。剩下的烤十分熟的，可以直
接吃。另外，看到有人用带烟的明火烤叉烧，我认为十分不妥，那么大的烟烤出来的叉
烧一定有浓浓的烟熏味，是败笔，叉烧没有任何烟熏味儿。

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